Une dame fragile : l’asperge

Elle croît sous une butte en terre qui la dissimule de la lumière, empêchant ainsi sa coloration. Sa précocité peut être hâtée en la cultivant sous un film plastique transparent ou opaque sur la butte pour accélérer le réchauffement. La culture de l’asperge s’étend de février à juin, mais les mois d’avril et mai sont ceux qui recensent la plus forte consommation. Une fois cueillies, les asperges sont pré-réfrigérées ou hydrocoolées à l’eau glacée : + 2°C puis lavées, triées, calibrées et emballées avant d’être expédiées en camion réfrigéré (+4 à +7°C).

Très fragile, l’asperge se conserve mal et doit être consommée aussitôt. Sa durée de vie est limitée, elle se conserve 2 à 3 jours enveloppés d’un linge dans un sac de plastique perforé. L’asperge est peu calorique : 20-25 kcal/100 g et présente une forte densité minérale et vitaminique: potassium, magnésium, fer, vitamine B, C, de cobalt, provitamine A, composés diurétiques et fibres font partie de ses avantages. Il paraîtrait, c’est à vérifier, que les asperges, sont bonnes pour les inflammations d'estomac, qu’elles excitent à la luxure, lèvent la douleur des yeux et font bonne vue, modifient le ventre doucement, font « pisser » et sont utiles à la douleur des reins, estomac et entrailles. Que dire de plus ?

Les asperges sont classées par couleur, et non par variété. C’est le mode de culture de l’asperge qui définit sa couleur.

L’asperge blanche : cueillie sous terre à l’aide d’un outil spécifique : une gouge, elle n’a pas été exposée à la lumière. La pointe et le turion sont blancs.
L’asperge violette : son turion est blanc mais sa pointe est rosée à pourpre car elle est cueillie après avoir pointé à la surface. C’est la production la plus importante. L’asperge violette/verte présente un turion blanc et une pointe bicolore : verte et violette. Ces trois colorations sont également présentes dans notre région du Val de Loire
L’asperge verte : son turion doit être vert sur au mois 80 % de sa longueur. Elle est cueillie hors de terre et doit sa couleur à son exposition complète à la lumière du soleil. Elle est surtout produite en Espagne.

Malheureusement, la production locale décline en égard aux forts besoins de main d’oeuvre, de tri, de lavage et de découpe engendrés par l’asperge. En contre-saison, on trouve des asperges vertes du Pérou ou de Malaisie. Ce sont des produits de qualité et les « mini-asperges » sont parfaites en « croque en bouche » pour l’apéritif.
Pour notre part nous préférons la verte, avec plus de chlorophylle, elle est légèrement plus amère lorsqu’elle est poêlée. La blanche paraît plus délicate, plus fruitée, plus juteuse. Peut-on estimer cependant qu'une verte vaut trois blanches. S’agit-il d’une légende, quand on dit qu'on les a souvent associées à des monstres, à cause de leur tête qui ressemble à celle d'une vipère, avec des écailles triangulaires et de leurs racines "spongieuses et chevelues". C'est bien simple certains pensaient qu'elles naissaient d'un semis de cornes de bélier pulvérisées. Toutefois, on peut manger l'asperge avec les doigts, il y a tout de même quelques règles à respecter dans ce cas: simplement ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire. Aphrodisiaque, symbole phallique, l'asperge a une réputation lourde à porter. Mais elle est si légère à savourer ! Verte, blanche ou violette, chacune a ses partisans. Enfin, l’asperge est facile à cuisiner, elle se marie à merveille avec les noix de Saint-Jacques, le foie gras poêlé ou les viandes rôties.

On peut aussi utiliser l'asperge de façon originale, comme mouillette pour des oeufs à la coque. Les vins n'aiment pas l'asperge, sauf rares exceptions (certains vins blancs), à la rigueur un Sancerre, un Vouvray ou un Chenin, par contre l’Alsace-Muscat accompagne parfaitement l’asperge.

Retrouvez une petite recette proposée par Léonie