Un légume diététique : l’asperge

La récolte de asperges se fait de Février à Juillet, mais la plus grosse production se fait en Mai. C’est un légume de printemps qu’il faut savoir acheter avec soin. Pour cela il faut essayer de voir si la queue se casse facilement et si la coupe est franche, unie et transparente. Dans ce cas votre asperge ne sera pas ligneuse. Enfin, sauf si vous aimez, n’achetez pas de trop gros calibres. Enfin sachez que l’asperge et notamment la pointe s’accommode très bien des conserves.

Pour 4 personnes : 2kg d’asperges et du sel

- Pelez les asperges au couteau « économe » en commençant 1 à 2 centimètres sous la pointe jusqu’à la base.
- Prenez la base de l’asperge et cassez-la à environ ¼ de sa hauteur, en principe à l’endroit où elle commence à être dure.
- Faire cuire les asperges à l’eau bouillante salé de 20 à 25 minutes selon le calibre.
- Egouttez et servez tiède sur une serviette blanche pliée ou un égouttoir à asperge.
- Vous pouvez les servir froide en les passant sous un robinet d’eau froide.

Conseil de Léonie : ne grattez pas les asperges avec un simple couteau car vous n’arriverez pas à enlever correctement la fibre dure qui les gaine.

La sauce mousseline, une sauce qui ne dénature pas le goût si fin de l’asperge

Pour 4 personnes :
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre salé
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- un peu de sel et de poivre.

Dans une casserole sur feu très doux, mettez les jaunes d’œufs et ½ verre d’eau. Poivrez.
Battez énergiquement jusqu'à épaississement d’un mélange mousseux.
Hors du feu ajoutez progressivement des petits dés de beurre en battant toujours avec le fouet.
Gardez tiède au bain marie jusqu’au service.

Pour ne pas dénaturer le goût si subtil des asperges, l’eau sera la meilleure boisson. Toutefois un Vouvray fera l’affaire.