Le saumon est un poisson migrateur anadrome passant une partie de sa vie en eau douce et l'autre en mer. Il naît dans les rivières côtières, puis, après être resté environ 2 ans en eau douce, l'alevin appelé ‘‘bacon'' ou ‘‘smolt'' part vivre en mer. Il restera en eau salée de 1 an à 6 ans, selon l'espèce, partant parfois à des milliers de kms. Puis un jour, le même instinct qui l'a conduit par le passé à soudain descendre vers la mer, lui fait subitement rebrousser chemin. Le saumon revient vers sa rivière natale pour s'y reproduire. Il retrouve avec une étonnante précision l'embouchure du fleuve ou de la rivière qui l'a vu naître, c'est ce qu'on appelle l'effet ‘‘homing'', le saumon conserve ‘‘l'odeur'' de l'endroit où il est né. Il cesse définitivement de s'alimenter dès qu'il pénètre dans l'eau douce de son cours d'eau natal. C'est à ce moment là qu'on le pêche car il est au sommet de sa qualité. On peut distinguer sur ses écailles comme sur la coupe d'un arbre, les cernes plus foncées qui délimitent ses différentes périodes de croissance. On dit souvent que le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la plus maigre. C'est faux, le saumon est 4 à 5 fois plus gras qu'un steak ! Reste que les graisses du poisson, riches en acides gras, oméga 3, ont des vertus protectrices contre les maladies cardio-vasculaires. Mais, quand il est d'élevage, sa valeur nutritionnelle varie beaucoup. En Bretagne une société certifiée produit le premier saumon ‘‘bio'' français, depuis Mai 2001. On le trouve en filet, en escalope, en pavé, en darne ou fumé.

1 kg de saumon entier
100 gr de beurre
4 échalotes
75 cl de vin blanc d'Aubance
3 dl de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
1 bouquet garni
4 tranches de pain de campagne

Chauffer 30 gr de beurre dans une braisière (fond épais et munie d'un couvercle) et faire suer les échalotes finement ciselées.
Dorer ensuite le poisson vidé, écaillé, lavé et préalablement fariné.
Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, poivrez légèrement et parsemez de quelques noisettes de beurre (40 gr).
Cuire au four moyen (180°) pendant 45 mn.
Arroser fréquemment avec le jus pendant que le saumon cuit pour éviter tout dessèchement.
Au terme de la cuisson, retirer délicatement le poisson, réserver le au chaud à couvert.
Hors du feu ajouter la crème et les jaunes d'œufs.
Fouetter l'ensemble qui doit donner une sauce légère et mousseuse.
Passer la sauce au chinois étamine et napper le saumon de cette sauce et garnir de croûtons de pain de campagne grillés.