A la fin de tous les grands travaux agricoles (batteries, vendanges) le riz au lait donne un aspect festif au plantureux repas de clôture, et il importe avant tout que la cuisinière sache « bien faire le riz ». Une viticultrice de la région de Brissac se souvient d’une grand-mère qui faisait un riz extraordinaire. Il n'était pas blanc, il était rosé. « Elle le faisait cuire un après-midi de temps, sans enduire du tout la casserole, ça mijotait sur les fourneaux, c'était délicieux... ».
On a peine à croire que la confection de ce mets ait fait l'objet de tant de soins minutieux et de convoitises. La réputation d'une cuisinière était liée à sa capacité à " bien faire le riz ". Dessert mais aussi plat de résistance, « c'est un mets que l'on se doit d'apprécier » dit un brave paysan, « Y-a rien d'meilleur comme goût !... Et pis au moins, ça vous tient l'corps, non pas ces crèmes !... ».


Temps de préparation environ 5mn
Cuisson 45 mn à 1 heure à four doux
Proportions pour 5 à 6 personnes :

Les ingrédients :

200 g de riz rond,
1 l de lait, (3 fois le volume du riz)
150 g de sucre,
1 pincée de sel,
1 gousse de vanille.
1 sachet de sucre vanillé

La Préparation :

Lavez le riz. Jetez-le dans un grand volume d’eau bouillante salée, le laissez éclater pendant 5 mn. Égouttez. Mettez le lait sur le feu, le sucre vanillé (1 sachet) et la gousse de vanille fendue en deux, 1 pincée de sel et le riz bien égoutté. Laissez cuire à feu très doux sans remuer, jusqu'à absorption du lait.
Il est possible de réaliser la cuisson dans le four en recouvrant le tout d’un couvercle ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand le dessus est doré "crever" et réserver la croûte pour évacuer l 'air
Après 1 h00 environ le lait doit être absorbé, le riz est cuit ...
En fin de cuisson, ajoutez les 150gr de sucre.
Servez le riz au lait, bien froid.

Le Conseil de Léonie
Suggéré par plusieurs informateurs qui s'en souviennent avec délectation, nappez le riz au lait bien froid de chocolat fondu.
Il était de coutume de laisser légèrement « attacher » le riz, juste à lui donner une jolie teinte rosée.