Pot au feu à la mode angevine

Pour le pot-au-feu dominical, les morceaux de viande choisis sont couramment appelés bas morceaux. Le collier, le paleron, la poitrine, le plat de côtes, la queue réclament une cuisson lente et sont excellents pour préparer ce plat. Plus osseux, nerveux, tendineux et gras que les morceaux à cuisson rapide, ils sont aussi moins chers. Le pot-au-feu est un plat complet et économique et il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf). Puisé à la louche et agrémenté de bouchées de pain dur, il permettait autrefois de varier la soupe, mets incontournable à chaque repas. Il faut choisir des morceaux peu onéreux, on peut aussi mettre de la joue de boeuf, car c'est gélatineux, plus un os à moelle, le boucher peut vous l’offrir.

Préparation : 30 mn Cuisson : 3 à 4 h
1 kg de viande de pot-au-feu (paleron, ou gîte à la noix plus présentable à table mais plus cher, ou culotte, plus un morceau de poitrine ou de plat de côte), 1 os à moelle, Eplucher et couper en deux 4 carottes, 3 poireaux coupés et ficelés pour qu'ils ne soient pas dispersés dans le bouillon, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 gousse d'ail (facultatif), une bonne poignée de gros sel, 5 l d'eau. Mettez la viande bien ficelée dans une marmite soit en terre, soit en fonte émaillée. Ajoutez 5 l d'eau froide, et quelques grains de poivre noir. Amenez lentement à ébullition, les viandes et l'os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Enlevez au fur et à mesure l'écume blanchâtre qui se forme sur le bouillon. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Lorsque tous les légumes sont dans la marmite, couvrez (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), et faites repartir le feu pour que le bouillon recommence à bouillir. Pour faire un bon pot-au-feu il faut le laisser mijoter au moins 3 à 4 h. N’oubliez pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Faites cuire à part les pommes de terre dans de l'eau salée.
Versez le bouillon à travers une passoire très fine et servez-le tel quel avec des tranches de pain de campagne grillées ou des biscottes. Égouttez la viande et servez-la ; entourée de légumes, accompagnée de gros sel, cornichons, vinaigrette ; ou mayonnaise.

Si, comme nous vous l'indiquons ici, vous plongez les viandes dans l'eau froide, elles libéreront leurs sucs qui parfumeront le bouillon. Celui-ci sera donc savoureux mais les viandes seront moins goûteuses. Si, en revanche, vous mettez les viandes dans l'eau bouillante, elles seront meilleures mais ce sera au détriment du bouillon. Un bon compromis consiste à faire cuire une partie de la viande, la queue de boeuf par exemple à l'eau froide, les autres morceaux étant plongés dans l'eau bouillante. Vous pouvez préparer le pot-au-feu plusieurs heures à l’avance, voire la veille de sa consommation. Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s’est formée à sa surface. Vous pouvez ajouter la moitié d’un chou aux légumes du pot-au-feu. II ne s’ajoute qu’à mi-cuisson. L’ajout d’un pied de boeuf donne de l'onctuosité au bouillon.
Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec échalotes, huile d’olive, et pommes de terre bouillies.