Marie Larcher, le goût du pain en héritage

Rien qu'à sa dénomination et avant de l'avoir vue, on imagine une boulangerie d'antan avec son four à l'ancienne, la pâte qu'on enfourne devant le chaland, les miches alignées sur les étagères de chêne, les viennoiseries entassées dans les paniers. On devine des senteurs de croissant chaud, de pain croustillant, de croûtes dorées, de farine et de levain. En fait, on plante le décor avant de l'avoir réellement découvert. En laissant vagabonder son imagination sur le seul nom du commerce : le Fournil de l'Aubance.

Il suffit alors de pousser la porte de la boulangerie que Marie Larcher a créée sur le lieu de son domicile à Soulaines-sur-Aubance pour s'apercevoir que les sensations ressenties correspondent à ce qu'on trouve devant soi. Aménagée dans la maison d'habitation, la boutique ressemble à une grande salle à manger avec ses poutres apparentes, ses murs habillés d'un enduit gratté, sa niche insérée dans un pan, ses appliques murales et son sol dallé de tomettes du Fuilet. Avec la table de ferme de la grand-mère, le pétrin du grand-père et des huches en osier pour mobilier, pains et viennoiseries tiennent la vedette et se mettent en scène en constituant naturellement la décoration. Intimité, chaleur et sobriété sautent aux yeux du client tandis que de bonnes odeurs exhalent leur parfum de pain frais. Dès lors, le slogan de la maison « Le pain de mon grand-père » prend tout son sens et se révèle approprié.

En utilisant une cuisson au four à bois en chauffe directe, Marie Larcher a choisi d'appuyer sa fabrication sur des méthodes traditionnelles, gages de qualité et d'authenticité. Le travail manuel prend toute son importance, le façonnage et le pétrissage faisant partie de ce processus. Savoir-faire professionnel et choix des matières premières sont indissociables pour satisfaire la demande d'exigence du consommateur. Les pains et viennoiseries sont conçus avec du levain naturel à la farine biologique et au sel marin non raffiné. Ces produits donnent un goût plus subtil au pain et facilite sa conservation en apportant leur valeur nutritive ajoutée. « Enveloppez le pain dans un linge, il se conservera ! » conseille inlassablement la boulangère à sa clientèle.

C'est en arrivant à Soulaines-sur-Aubance avec les siens, il y a une douzaine d'années, que Marie constate que les habitants vont chercher leur pain ailleurs, faute de commerce alimentaire dans la commune. Comme eux, la famille Larcher écume les boulangeries des villages voisins sans trouver véritablement le bon pain qu'elle affectionne. Alors, comme le faisait autrefois son grand-père, la jeune femme le confectionnera dans le four électrique de sa cuisine. Elle le réussira si bien que bientôt ses amis, ses proches et sa famille feront le siège du domicile en lui passant commande.

A l'occasion d'un congé de maternité et après y avoir mûrement réfléchi, elle mettra à exécution le projet qui lui trottait dans la tête : changer radicalement d'orientation professionnelle, non sans obtenir l'aval de la petite famille, partie prenante dans l'aventure. Débute alors une nouvelle vie qui prend forme avec l'apprentissage d'un métier difficile mais passionnant et l'obtention d'un CAP professionnel délivré par la Chambre des Métiers, des étapes obligatoires pour exercer.

Anciennement occupée par un atelier de menuiserie artisanale, la remise en terre battue attenante à la maison est entièrement réhabilitée et refaite du sol au plafond, presque sans intervention extérieure de professionnels, à l'exception de l'électricité et de la plomberie. Le four à bois est édifié sur le mode traditionnel, pierre par pierre, grâce à l'habileté d'un époux qui possède de solides connaissances dans les métiers du bâtiment puisqu'il exerce la profession de tailleur de pierres. Pour satisfaire à la demande d'une clientèle vivement intéressée par son fonctionnement, une ouverture extérieure est pratiquée pour réaliser la pose d'une fenêtre et pouvoir ainsi admirer l'intérieur du fournil. Le couple ne ménage pas sa peine et consacre son temps et ses loisirs à restaurer l'ancien atelier en utilisant des matériaux de son choix et en procédant à un agencement délibérément sobre du local.

Debout chaque jour dès six heures du matin pour pétrir et surveiller sa cuisson, Marie Larcher « met la main à la pâte » en investissant une bonne soixantaine d'heures de son temps par semaine pour une ouverture hebdomadaire d'une quinzaine d'heures. « C'est le temps minimum à consacrer pour préparer la pâte, surveiller la cuisson et pour présenter des produits savoureux à la vente » affirme t-elle. A la fois gérante, vendeuse et mitron, elle se démène sur tous les fronts pour faire fonctionner sa petite entreprise, élaborer ses brioches, pains au chocolat, croissants pour le rayon viennoiseries et fabriquer pains de campagne, au sésame, complets, aux céréales, spéciaux, à la farine blanche pour le rayon boulangerie.

Fournil de l'Aubance « Le pain de mon grand-père ». Ouvert le lundi, mardi, jeudi et samedi, de 16 heures à 19 h 30. 15, rue de l'Aubance (impasse derrière l'église), 49610 Soulaines-sur-Aubance.