Les meilleurs rillauds d’Anjou à Brissac

Serge CHAUVIN, ancien charcutier de Brissac, président du jury de rillauds de Brissac, sait de quoi il parle. En ouvrant la séance de vendredi soir, laquelle avait pour objet de déterminer le meilleur préparateur de rillauds, il avait l’œil qui pétillait et la bouche qui salivait de joie. 28 Charcutiers et bouchers-charcutiers, présentaient leur réalisation à un jury composé de 12 personnes. Un tiers de membre de la profession, artisans charcutiers, un tiers de membre de la confrérie des « faiseux de rillauds », et un tiers de membre du comité des fêtes de Brissac-Quincé, organisateur de la désormais célèbre Rillaudée de Brissac.

« Le principe est simple, le rillaud est un cube de 5 cm de poitrine de porc, préparé dans du sel et cuit ensuite dans de la graisse de porc. Le résultat doit être de couleur ambre et fondre dans la bouche. Même la couenne doit pouvoir être mangée » explique Serge CHAUVIN aux membres du jury. Ces derniers devront apprécier le travail de 28 charcutiers et bouchers charcutier, venus de tout le département. La séance promet donc d’être longue, très longue.

Déposés dans des barquettes numérotées, les morceaux de poitrine de porc sont appréciés d’abord pour leur couleur et leur aspect. Et à les regarder de près, ils n’ont pas tous la même couleur. Certains ont viré au marron foncé, d’autres sont un peu palots, gros, petits, un peu déformés, les membres du jury sont attentifs au moindre détail de fabrication. Et sur ce plan, Serge Chauvin, qui en a préparé plusieurs tonnes, lorsqu’il était en activité, sait qu'il ne fera pas de cadeau. Ses successeurs se doivent de préparer le meilleur rillaud, le plus moelleux, le plus gouteux, la réussite ultime, pour un gastronome angevin qui se respecte.

Vient ensuite la dégustation. Chaque membre du jury goute une petite tranche. Et comme un bon vin, hume le morceau de charcuterie, le tourne, le mastique lentement, et lance un commentaire : « trop cuit, pas assez cuit, pas de gout, celui-ci est parfait … » Les papilles des spécialistes sont particulièrement actives. « Le rillaud se déguste de bas en haut, c'est-à-dire du morceau de viande, jusqu’à la couenne », précise le président qui, visiblement prend un plaisir non dissimulé à gouter les morceaux qu’on lui présente.

« Et un peu d’Anjou rouge pour faire couler tout ça. Avant le premier verre ils sont calmes, ensuite … » commente Pascal GERVAIS, un des organisateurs du jury Brissacois. Après deux heures les commentaires vont bon train et le jury, rassasié, a quelques difficultés à déterminer le meilleur. Alors on goûte une seconde fois, pour trouver le morceau le plus agréable au palais. Cette année c’est Jérôme PICAULT, boucher-charcutier, rue du Docteur Guichard, à Angers qui remporte le premier prix, suivi de près par Corine GASTE-DOUANEAU, charcutier à Rochefort sur Loire.

A Brissac-Quincé, les rillauds d’Anjou, c’est presque une religion, au point que l’on a créé une confrérie, celle des « Faiseux de rillauds et vins d’Anjou et de Brissac ». Vêtus de longues capes rouges, les membres de cette confrérie, où par principe on mange et boit bien et bon, mais toujours avec modération, intronisent leurs nouveaux membres après leur avoir fait déguster quelques dés de rillauds et un verre d’Anjou rouge. Et ensuite, la fête commence...