Le civet de lièvre.

Le terme civet apparaît dans les recette de cuisine du XVIII ème siècle. Il s’applique aux viandes de gibiers que l’on prépare avec du vin rouge et des cives.
La cive fine et parfumée, tire son nom botanique de deux mots grecs: skoinos (jonc) et prason (poireau) qui, réunis, signifient « poireau à forme de jonc ». Mais pour les jardiniers et les cuisiniers, ciboule et ciboulette sont des cives également appelées ‘‘civette appétit’’, ou ‘‘oignon de pays’’ ou ‘‘oignon vert’’, intermédiaires entre l'ail et l'oignon qui ont donné leur nom au « civet », primitivement appelé ragoût de gibier. La ciboulette fait partie des « fines herbes », et ressemble à un petit poireau dont on utilise les fanes et la tige
En fin de cuisson du civet on ajoute le sang de l’animal que l’on aura préalablement récupéré dans un bol
Pour réaliser un civet il faut donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année, dont le poids dépasse très rarement 3 kg. La fragilité de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte de la jeunesse de la bête.
C’est une recette un peu longue… mais tellement savoureuse.

Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson environ 4h.

- 125 g de poitrine fraîche
- 12 gousses d’ail et 10 échalotes
- 1 verre à apéritif de cognac
- sel, poivre, bouquet garni de thym et laurier
- 1 botillon de cives
- 1 bouteille de bon vin rouge
- ½ litre de bouillon de boeuf
- 50 g de farine
- 300 g de champignons de Paris
- un bon lièvre (ou à défaut un lapin) de 3 Kg

Dépouillez le lièvre et videz-le en recueillant le sang et le foie que l’on débarrasse de son fiel. Mettez le sang dans un bol avec un filet de vinaigre afin qu’il ne coagule pas, il fera office par la suite d’élément de liaison.

Désossez l’animal, supprimez les peaux nerveuses en gardant les filets et les cuisses.
Faire mariner les morceaux dans une petite garniture aromatique pendant la nuit.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le lard coupé en petits morceaux. Faire dorer les morceaux de lièvre en les retournant rapidement. Incorporez le cognac et flamber.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte.

Réaliser un roux brun dans le fond de la cocotte, c'est-à-dire incorporez la farine dans la graisse brunie et remuez pendant 2 ou 3 minutes. Remettre la viande en ajoutant le vin rouge, le bouillon de bœuf, le bouquet garni et cives, 6 gousses d’ail écrasées, le sel et le poivre.
Le vin et le bouillon doivent recouvrir la viande. Couvrez et faites mijoter à feu doux.
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte. Placez les dans un plat creux. Mettez les champignons préalablement lavés et coupés, les 6 autres gousses d’ail et les échalotes émincées puis couvrez avec la sauce préalablement passée au « chinois ». Mettez au four chaud, thermostat 4/5 et achevez la cuisson à four doux pendant encore 2h.

En fin de cuisson ajoutez le foie de l’animal préalablement pilé ainsi que le sang. Servez ensuite dans un plat chaud accompagné de pomme de terre en robe des champs et sans chauvinisme d’un bon vin d’Anjou Villages Brissac et pourquoi pas un millésime 2000 au nez fruité à dominante fruits noirs, plutôt cerise, et globalement rond en bouche, de bonne matière mais sans agressivité.
* Des croûtons de pains de mie en forme de cœur et frits au beurre peuvent accompagner ce civet.

Bien qu’un vieux dicton affirme que « pour faire un civet, il faut prendre un lièvre », on peut préparer le civet avec toute sorte de gibier de poil et aussi avec des gibiers de plume et des volailles. On fait même des civets de viandes dans certaines régions et des civets de langoustes à l’Armoricaine.
Variante : vous pouvez faire cuire à part, des pruneaux, dans un peu de vin rouge coupé d’eau et les incorporer dans la dernière heure de cuisson en remplacement des champignons.

Conseil de Léonie : pour accompagner ce plat il est bon de servir le même vin ayant servi à la préparation culinaire, toutefois quelques vins corsés de type grands Bordeaux ou grands Bourgogne, voir Chateauneuf-du Pape et Cahors feront un bon accord ‘‘mets-vin’’ sur cette viande en sauce.
Bonne dégustation