L’oie à l’ancienne

La présence de l’oie dans les exploitations agricoles en Anjou est très ancienne ; l’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs, propriétaires des terres. Le Maine-et-Loire est le premier département français de production d’oie à rôtir. Beaucoup de villages en Anjou portent des noms dérivés de la production d’oie (oiselière...), ce qui atteste de l’omniprésence et de la constance de l'implantation de l’oie en Anjou. L’oie herbivore s’accouple sur l’eau avec le jars. L’oison de nos régions sera alors issu de l’oie grise du marais Poitevin ou de l’oie blanche du Poitou. Une oie est engraissée quand sous son aile on observe une noix de graisse très ferme, traditionnellement les volaillers sur les marchés palpaient cette noix pour juger de l’état d’engraissement de l’oie. Sa jeunesse se reconnaît à la flexibilité de son bec. L’oie rôtie constituera le plat cérémonial au moment des fêtes de fin d’année. Dans le Segréen c’est l’oiselle qui avait les faveurs des gourmets.
Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 1 h 15 minutes.

1 oie moyenne en morceaux.
2 carottes.
2 oignons.
100 gr de poitrine demi-sel.
200 gr de champignons de Paris ou sauvages.
20 cl de crème fraîche.
20 cl de bouillon de volaille.
thym, queues de persil, feuilles de laurier.
sel, poivre, muscade.

L’oie à l’ancienne s’apparente à un ragoût. De préférence une jeune oie de 3 kg, les morceaux d’oie sont cuits dans un jus dont on fera la sauce. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer du beurre, si l’oie est grasse, il est peut être inutile d’utiliser de la matière grasse ; simplement faire revenir les morceaux de volaille préalablement farinés, à feu très doux. y adjoindre les carottes, les oignons ciselés ainsi que le lard. Faire suer l’ensemble 5 minutes. Couvrir à peine avec un bouillon de volaille réalisé avec la carcasse. Ajouter le bouquet garni. Le tout doit mijoter pendant une bonne heure, surveiller la présence de jus en permanence. Les champignons seront poêlés au beurre à part. Au terme de la cuisson des morceaux d’oie, les enlever et les réserver au chaud et il faut réaliser une sauce avec le jus de cuisson de l’oie celui-ci partiellement réduit en y ajoutant une liaison sur la base d’un jaune d’œuf et de la crème fraîche et quelques râpures de muscade.
Cette sauce sera versée sur les morceaux d’oie disposés dans un plat et entourés des champignons.

Dans notre région, l’oie peut servir également à la fabrication des rillettes.