Fouées ou fouaces, les délices de Rabelais.

Né en 1493 dans les environs de Chinon (Indre et Loire), probablement à Lerné où son père était sénéchal, François Rabelais, médecin et écrivain, fut l’un des auteurs les plus appréciés de l’époque Renaissance. D’abord, ecclésiastique comme c’était souvent le cas à cette époque, Rabelais qui vivait en concubinage, aimait volontiers égratigner les femmes et se moquer des pauvres maris. Considérant le mariage comme une sorte de jeu, il décrivait la famille idéale sous les traits de Grandgousier, Gargamelle, Gargantua et Pantagruel, des gentils ogres amateurs de bonne cuisine et des vins du Val de Loire. Il écrira les épopées de ces personnages hauts en couleurs en 1532 et 1534.

« Faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'oeufs et de beurre, safran, épices et eau », c’est justement dans Gargantua que Rabelais fait allusion à la « fouace » de Touraine et plus précisément de Lerné, ce petite village tourangeau d’un peu plus de 300 habitants, qu’il connaissait si bien. Depuis la fouace et sa soeur la fouée, sont devenues des spécialités de Touraine, mais aussi, par proximité, d’Anjou.

Fouaces et fouée sont issus du latin « focus » (foyer), d'où ont été tirés les mots « focacia » puis fouace ou encore « fouasse » ou « fougasse ». De forme ronde elle symbolisait le soleil, signe de vitalité, chez nos ancêtres gaulois. Du Nord au sud chaque région possède sa recette de petits pains cuits au four. La fouace Tourangelle, la vraie, est parsemée d’épices, lesquels sont remplacés par du sucre dans la région Nantaise. La fougasse, héritière provençale et salée de la fouace se présente comme une couronne faite de farine, levain, beurre, œufs, lait, sucre et fleur d’oranger.

Au Moyen Age, les fouaces faites de fine fleur de froment servaient d’écuelles pour déposer la « fripe » (mot populaire d’Anjou désignant la nourriture bon marché qui accompagnait le pain), avec laquelle elle était goulûment avalée. A l’origine la fouace se présentait comme une galette de pâte à pain, piquée avec un couteau pour en limiter la levée. Elle était cuite sous la cendre chaude du foyer de la cheminée, ou dans un four à pain. La fouée qui date également de la même époque est légèrement différente puisqu’elle est préparée avec le reste de la pâte ayant servi à faire le pain. C’est au XVIème siècle que les fouaces et autres fouées prirent, grâce à Rabelais, leur essor.

La fouace, de forme arrondie est une galette faite comme un petit pain qui aurait oublié de lever. On peu la consommer nature où déposer dessus du fromage de chèvre de Sainte Maure de Touraine, ou encore des rillettes de porc. Un régal pour les gastronomes ligériens, qui la consomme avec un bon verre de vin rouge de Chinon ou un Anjou Villages.

Les fouées, qui peuvent prendre les formes les plus diverses se gonflent comme un pain sans mie. Il suffit de les ouvrir délicatement, alors qu’elles sont encore chaudes, pour y introduire du beurre demi-sel, des rillettes, des haricots blancs ou encore une ratatouille de légumes.

De nombreuses petites auberges, installées dans les caves troglodytes de la région Saumuroise et Tourangelle s’en sont fait une spécialité, en remettant au goût du jour, les recettes d’antan. Assorties de préparations locales, les fouées peuvent rivaliser sans complexe avec la pizza napolitaine. Comme la spécialité transalpine, elles sont peu coûteuses à fabriquer et elles nourrissent rapidement les plus affamés. En attendant qu’elles soient aussi célèbres que les pizzas, ce sont sur les foires et fêtes d’Anjou et de Touraine que des meuniers s’installent avec leur four à pain mobile, pour cuire les célèbres fouées, devant un public heureux de retrouver quelques racines moyenâgeuses.