Crêpes au sabayon de citron et Coteau de l’Aubance

Recette pour 6 personnes
- Préparation : 20mn et 2heures à l'avance
- Cuisson : 4mn par crêpe.

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes

250g de farine
4 oeufs
1/2 litre de lait tempéré
1 sachet de sucre vanillé
1 bonne pincée de sel
55 g de beurre fondu pour la pâte
1 cuillère à soupe de bière blonde.
5 à 10 g de beurre fondu pour la poêle

Pour la garniture
4 jaunes d'oeuf
le zeste d'un demi citron jaune non traité
40g de sucre en poudre
25cl de Coteau de l’Aubance
6cl de crème fraîche fouettée
Une pincée de cannelle en poudre

Préparation de la réduction

Sélectionner un vieux millésime en Coteau de L’Aubance, de préférence choisir un « grain noble ». Mettre l’Aubance dans une petite casserole et faire réduire de 4/5è à feu doux
Le nectar obtenu correspond à 5 cl environ.

Préparation

Préparez les crêpes, idéalement 2 heures à l'avance.
Dans une calotte, mélangez au fouet la farine et le lait tempéré. Délayez alors dans ce mélange fluide et sans grumeaux, les oeufs, le sucre vanillé et une bonne pincée de sel.
Versez le beurre fondu et une cuillère à soupe de bière blonde. La pâte doit être légère, nappant juste la cuillère. Si vous la jugez trop épaisse, ajoutez encore un peu de lait.
Couvrez d'un papier film et laissez reposer.

Préparation de la garniture.

Réalisez un sabayon en mélangeant dans un bol, au fouet, les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez le Coteau de l’Aubance réduit (5cl). Posez ce bol sur un bain marie et laissez cuire sans cesser de remuer au fouet. Le sabayon s'épaissit. Il est prêt en 10mn environ lorsque le mélange nappe une cuillère en bois. Versez le sabayon dans un bol à température ambiante et laissez-le se tempérer en le mélangeant doucement. Puis versez-le délicatement sur la crème fouettée. Mélangez à la cuillère en bois. Couvrez et placez au réfrigérateur.

Cuisson des crêpes.

Mélangez la pâte qui a reposé. Graissez légèrement une poêle très nette et surtout très lisse avec un linge propre trempé dans le beurre fondu. La poêle doit juste être grasse et très chaude. Versez dans la poêle la quantité juste nécessaire pour en napper le fond en une couche mince. Laissez prendre la pâte qui se détachera toute seule de la poêle en 1 à 2mn.
Faîtes alors sauter la crêpe pour la retourner et terminer la cuisson de l'autre coté pendant 1 à 2mn. Conservez les crêpes au chaud jusqu'à la cuisson de la dernière.

Dressez les crêpes sur assiettes.

Pliez chaque crêpe en quatre, dans chaque assiette. Nappez-la de sabayon de citron. Décorez des zestes du demi citron restant ou saupoudrez d'une pincée de cannelle.